“好酒离不开红粮”，高粱是白酒的主要酿造原料，但不同品种的高粱所含有的淀粉、蛋白质、单宁等营养成分以及糊化、发酵特性不一样，所以并不是所有高粱都能用来酿酒，且能出好酒的。我国高粱种植分布很广，产区不同，产出来的高粱也不一样。今天，我们就一起来看看我国南北高粱有什么不同。

【南北高粱淀粉含量南多北少】

淀粉是高粱中含量最多的营养成分，其不仅是生成酒精的主要成分，同样也是酿酒微生物生长繁殖的主要能量来源。故此，高粱中淀粉含量决定了其出酒率的高低，理论上来说，每100kg的淀粉可以生产出98kg左右的65度白酒。

此外，高粱中的淀粉按照其结构的不同，还可分为支链淀粉和直链淀粉。其中，所含支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，同时也就会生成更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。

而北方高粱所酿出来的酒没有南方高粱酒香、风味更为饱满的原因之一就在于其所含的支链淀粉含量相对较低。而茅台酒酿酒时所用的红缨子高粱之所以能在完整走完“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工序后，仍然还未被“榨干”，也得益于其高达90%以上的支链淀粉含量。

【南北高粱脂肪含量南高北低】

酱香酒的酒体风味和高粱脂肪含量有密切的关系，高粱籽粒中含有脂肪在微生物的作用下可以生成多种有机酸、醇等香味分类丰富酒体的风味，但脂肪和蛋白质一样，含量不是越多越好。过量的脂肪容易发生氧化，会给基酒带来不愉快的杂味，而且在温度降低后，酒液还容易出现浑浊现象。

所以在一定范围内，脂肪含量低更有利于酒体风味的成型。南方糯高粱的脂肪含量稍高，但含量基本都不超过4%，处于安全范围之内。

【南北高粱蛋白质含量旗鼓相当】

白酒中很多呈香呈味的成分其实都不是一步合成的，而是需要前体物质来合成的，而粮食中的蛋白质就是其中前体物质——氨基酸的主要来源。在发酵时，蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸，而氨基酸不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质，增添白酒风味；此外，氨基化合物还可以和还原糖化合物之间发生美拉德反应，而后进一步生成糠醛类、酮醛类、二羰基化合物以及吡喃类化合物等呈香呈味物质。

但蛋白质也并非越多越好，过量的蛋白质容易使高粱染菌，妨碍原料的糖化和发酵过程，还会导致酒液不纯净，杂邪味较多。而据相关研究，南方糯高粱以及北方粳高粱两者蛋白质相差无几，含量均在9%左右，较为适中。

【南北高粱单宁含量南高北低】

单宁是高粱籽粒的营养成分，单宁含量的高低是酒香的关键！单宁，味苦涩，性收敛，能在微生物的作用下转化使得酒香更为浓郁，而且单宁在一定程度上还可以抑制微生物的生长，提高出酒率，减少酒体杂邪味。单宁含量如果较少，白酒风味就会比较寡淡，一般含量1%为最佳。

南北高粱单宁含量差异较大，北方高粱单宁含量在0.5%左右，而南方高粱单宁含量都在1%以上，这也就是南方高粱酒香的原因所在。

湛仙窖酒是因产自湛庐山而取名湛仙，湛庐山又因2600年前铸剑大师欧冶子在此锻造了湛卢宝剑而闻名天下。而湛仙窖酒采用闽江源头矿泉水精心酿制而成，闽江素有“绿色金库”之称，生态环境优越，非常适合酿制高端酱香型白酒。53度湛仙窖酒酒体醇厚、空杯留香持久，回味悠长。