自古就有“酒是陈的香”这一说，如我们所熟知的“女儿红”、“状元红”，都是经过长期储存的陈年黄酒，在女儿出嫁或儿子中榜庆贺之时饮用。这些老酒经过长时间的酝酿，酒香浓郁，入口甘冽，让人回味无穷!

与黄酒相比，白酒的老熟陈化过程更加复杂，变化更大。那么，白酒在贮存的过程中，究竟发生了哪些变化，使得酒质温润醇厚呢?下面我们就来探究一下其中的奥秘。

一、白酒的老熟机理

一般而言，新蒸馏出来的酒较为燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为其含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体，白酒的存储以后发生的复杂的物理和化学变化，我们称之为老熟的过程。

1、低沸点杂质的挥发，去除杂味

新酒的杂味、呛味来自低沸点易挥发物质，经过一定时间的贮存，低沸点的刺激性杂味物质挥发殆尽，白酒的口感会变得醇和、柔顺，香气风味也得到一定改善。

2、酒精和水的缔合作用，减少刺激性

白酒的主要成分是酒精和水，约占总体积的98%，随着贮存时间的增长，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，使酒精分子的自由度减少，刺激性减弱。饮用时，酒的辛辣刺激感会有所减少，口感更加柔和顺滑。酒液进入人体后，酒精被人体吸收的速度也会因此减缓。

3、发生酯化反应，产生特有的香味

白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在贮存过程中，经过一系列的氧化、还原等化学反应相互转化而达到新的平衡。比如醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。

白酒中含有多种有机酸，储存过程中，有机酸会与醇类物质发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。因此，人们通常把酒的这种“酯化反应”又称为“生香反应”。

酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质白酒要储存3年以上才能变得香气浓郁，酒味醇厚。以优质酱香型白酒为例，茅台酒、湛仙窖酒等之所以醇厚细腻远胜其他香型，就是因为它们在酿酒过程中要经过三年以上的贮存，然后精心勾调才能进入市场。

4、缩合作用，减轻辛辣口感

缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后，以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，这一过程可减轻酒的辛辣味。

二、白酒的老熟环境

中国酿造白酒的历史悠久。我们都知道，白酒尤其是酱香型白酒存储时间越长，越香醇，口感越好，它们的品质就越高，慢慢品尝，别有一番滋味，也是一番享受。那么怎样的储存环境比较好呢？

其一，阴凉处，不宜有阳光直入，地窖较好。储存白酒，要注意是避免阳光曝晒。同大多数酒种一样，可以放在阴凉处，温度不宜过高，温度过高造成酒精的挥发，但过低也不行，会影响酒的老熟速度。

其二，干燥的环境，不宜潮湿。过于潮湿容易引起霉菌的滋生，这些霉菌附着在酒瓶或者酒盖上，产生霉味，影响饮用的效果和观感。

 

其三，海藏最佳。把白酒放在20-30米的海底，恒温高压的环境下，海水的潮汐变动，带动白酒不停晃动，促进了白酒的酯化缔合，大大加快了酱香型白酒的老熟速度。酱香型湛仙海藏酒就是湛仙窖酒在厦门海底存放了三年再打捞上来，达到“海底一年，陆上六年”的效果，被称为中国海藏酱酒第一品牌。

我们都知道白酒是没有保质期的，但并不是所有白酒都会越陈越香，比如低度白酒，一般不建议长时间贮存，因其水的浓度较大，水解反应的速度相对较快，贮存时间久了反而容易淡薄无味。实际上清香型、米香型、浓香型等香型的白酒，就算度数超过42度，因为不存在前述的老熟过程，因此放久了往往香气丢失，口感清淡无味。因此，如果想要收藏白酒，最好选择高度数的、纯粮酿制的优质酱香型白酒，才会“越陈越香”。