我国是酒的故乡,是酒文化的发源地,也是世界上酿酒最早的国家之一，所以酒的酿造在我国已经有非常久远的历史了，最早可追溯到原始社会时期，那时候的人们就会用发酵的谷物酿酒了，我国也是世界上最早用曲酿酒的国家。

说到用曲酿的酒那就不得不提白酒了，现在的白酒一共有酱香、浓香、清香、米香、兼香、药香、凤香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香十二种香型。白酒之所以能够有如此风味各异且又独特的酒体，其中酒曲的作用可是功不可没。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。今天我们就来聊一聊十二大香型白酒在用曲上的区别。

【酱香型】

酱香型白酒的酒曲主要由小麦、母曲和水按照一定比例制成，小麦经过粉碎之后，加入母曲和水调和，人工踩制成中间高，四边低的“龟背”状曲块。每年端午时节，酱酒的酒厂就开始制曲，重阳节前结束，俗称为端午制曲。

曲块踩制完成后还要入曲房培养，酱酒酒曲的培养过程中温度比较高，曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。培养时间一般长达6个月，而且期间要多次翻曲，让曲块发酵更均匀。经过长时间发酵培养，到重阳节下沙的时候才可以拿出来使用。

【浓香型】

浓香型白酒是市场上最多的一种白酒香型，不同地区的浓香白酒，环境各异，其制曲工艺也有细微区别，酿造出多种多样风格的酒体。与酱香型白酒不同的是，浓香型白酒采用的是中高温制曲，要求制曲过程中温度保持在50°--59°之间。中高温条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。

【清香型】

清香型白酒的酒曲应该算是中国白酒中最多样的，有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。其中大曲发酵剂上，为低温大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，由此还会细分清茬曲、红心曲、后火曲等。不仅曲药的种类多，而且原料也是多种多样，大麦、小麦、豌豆、高粱等等作物可能会加入其中，不过制作工艺大体一样。

清香型白酒制曲需经过九大工艺：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

【米香型】

浓香、酱香、清香主要采用大曲酿制，其他香型则多为小曲或麸曲发酵。米香型是四大白酒香型之一，是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，也可称为小曲酒。米香型白酒，属于半固、半液发酵法白酒。前期以米饭固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，最后液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。

传统的小曲制作方法，有两种，一种是中药制曲，一种是无药糠曲。小曲决定了米香型白酒的风格，小曲不同酿出的酒风味、口感也都不同。

【兼香型】

兼香型白酒是一种融合创新的白酒，于1993年正式被审核通过。兼香型指的是浓香、酱香、清香间的融合，是国内第四大香型，在市场占有率上仅次于浓香、酱香和清香。兼香型白酒有浓兼酱型和酱兼浓型，浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造;酱兼浓以高粱为原料高温大曲为酒曲酿造。

【药香型】

药香型顾名思义就是曲药中有添加中草药，以董酒为代表的药香型白酒酒曲，一般大小曲混用，在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。这一独特精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

正是因为有着各具特色的制曲工艺，我们才能够品尝到各种风味的美酒。关注湛仙窖酒，不仅能让你喝到正宗的大曲坤沙酱酒，还能让你学到酒文化知识哦~

福建湛仙窖酒，严格采用传统酱酒的“12987”酿造工艺，精选优质高粱、小麦作为酿酒原料，加上闽江源头的天然矿泉水（闽江素有“绿色水库”之称），再由福建酿酒大师赵景球亲自把控，精心酿制而成。这样酿出来的酒，酒质醇厚，口感细腻，空杯留香持久。