在白酒圈有这么一句话“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”，从这一句话中不难看出窖池对于白酒的品质来说有多重要。白酒窖池作为白酒发酵其中重要的一环，是中国于世界蒸馏酒而言发酵过程中的独特环节。

窖池，简单说就是酒的发酵容器。专业一点说就是给粮食创造的一个适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同，发展到现在，窖池款式多样。由于不同地方的气候因素，逐步形成：黄河流域以北主要采用地缸式发酵工艺；长江流域主要采用泥窖发酵工艺；再往南走主要演变为石窖发酵工艺。今天我们就来聊一聊不同香型白酒的窖池都有什么不一样吧。

【酱香型白酒——石窖】

酱香型白酒的窖池为石窖，富含多种矿物质，提供微物质代谢环境并确保代谢而成的乙醇及香味物质不会挥发，形成特色酱香型白酒。石窖是建造最复杂的酒窖，其特点是“石壁泥底”，意思是窖池只保留底部的泥，而四周是石壁。

石窖源于贵州，贵州是全国唯一没有平原支撑的省份，且又属于侵蚀低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蚀而崩塌，因此它不能模仿其他地区采用泥窖的方式来酿酒。不过，得益于天然的地理环境，贵州拥有大面积砂岩和砾岩，其渗透性好，不仅是加固窖池四壁的良好材料，还可以充分利用地表散热和保温，有利于抑制杂菌过度生长，而这也是贵州出产的酱香型白酒好，且酱香型白酒比用泥窖酿造出来的香气浓郁的浓香型白酒口感更醇和、细腻的原因之一。

其实不仅贵州有好酱酒，来自福建的湛仙窖酒也是值得一试的优质酱香型白酒。福建湛仙窖酒，严格采用传统酱酒的“12987”酿造工艺，精选优质高粱、小麦作为酿酒原料，加上闽江源头的天然矿泉水（闽江素有“绿色水库”之称），再由福建酿酒大师赵景球亲自把控，精心酿制而成。这样酿出来的酒，酒质醇厚，口感细腻，空杯留香持久，饮后不头疼不口渴。

【浓香型白酒——泥窖】

浓香酒的窖池，是泥窖。窖池里面用黄胶泥糊成。泥窖能使微生物有很好的附着载体，并让微生物在窖泥内代代繁衍。黄胶泥中大量的己酸菌在发酵过程中，产生了大量的己酸乙酯。浓香酒的主体香，就源于己酸乙酯的味道。

因为泥窖里面全是一样材质的黄泥组成，就意味着发酵过程中产生的变化都差不多。浓香之所以浓，就是因为同类香型多且集中。窖池越久，颜色越深，酿出的酒香味越浓。所以，浓香酒有“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”之说。

【清香型白酒——地缸】

清香酒的窖池，严格意义上说不是窖，而是缸。山西汾酒就是代表。这里冬冷夏热，四季温差大。为了稳定酒体发酵时的温度，酿酒人发明了把缸埋到恒温的土里的方法。这种陶缸气密性好，而且地方封口严实，外界微生物很难进入。

清香酒酿造时间短，只有一个月左右，再加上地缸密封性很严实，所以环境中的微生物很难影响酒体风味。这就导致了粮食酿造出来什么味，酒就是什么味。清香酒“清字当头，一清到底”，就是这个原因。