上一篇文章小编带大家详细了解了古代四大传统酿酒法中的嚼酒法和坏饭法。想必大家都还印象深刻吧，今天我们就来看一看剩下的两种酿造法吧。

【麴造法】

首先，是制草麴以酿酒之法。草麴种类很多，目前还很难准确划分其类别。按照其制麴酿酒的不同特征，仍可分别出草汁、草灰与藜（lí）实等。

草汁制麴和酿酒：主要利用各种不同的具有发酵力和药力的草和汁，来制麴和发酵酿酒，是草麴中的一种主要形态。

草灰制麴酿酒：除了以草汁制麴酿酒以外，还有以禾草灰、黍（shǔ）秆灰、木灰等制麴酿酒的。我国台湾省是“用糯米炊熟，烧禾草作麴”，“用黍秆烧灰，搅成米麴”，用木灰为麴作酒的。

藜实制麴：藜和粟一样，是高山族的主要粮食，但也以藜制麴而酿粟为酒。方法是“蒸煮粟米，拌以藜粉，放在芭蕉上或笊内，用足踏之，做成丸子，或包以草叶，置炉旁三四日发酵成麴。造酒以粟与麴七与三之比，加酒盛入瓮中，置炉旁三四日即成酒”。

其次，以树胶制麴。“以蒸煮制粟放在草叶上，拌入枫树之胶汁即宴会，做成丸状，置炉旁发酵”即可做成树胶麴。最后还有以鸠麦制麴的，这与用糯米、大麦、小麦等制麴的性质相似。

【蘖造法】

蘖造法的分布，在非、欧两洲，北亚、东北亚和美洲较多。在中国，似乎仅限于北方。我国以蘖造法酿制的酒，最古老的要算醴了。“殷尚醴”，可见早在殷代，醴酒是当时的一种主要流行的酒。在祭祀中，人们常常用到醴，在卜辞中有许多关于醴的记载。

“蘖”就是五谷所生出的芽。至于做蘖法，系“八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之，一日一度著水即去之，脚生，布麦与席上，厚二寸许，一日一边以水浇之，芽生便止”。即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用，此煮白饧蘖。若煮黑饧，即待芽生青成饼，然后以刀彲取干。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖。

《齐民要术》在这里说的做蘖法，是说煮饧，并没有说蘖造酒。但为什么后魏贾思勰的《齐民要术》把作蘖法放在卷八里论述，在专门论述酒的酿造方法的卷七中却没有做蘖法呢？“古来麴造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂之失传，则并蘖法亦亡”。

实际上，直到宋时，造酴酒尚用麦蘖，但他并不是单一而完全的蘖造酒（蘖造法只在以麦蘖或谷芽制作的饴饧中保留了下来）。

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