白酒究竟是什么味道的呢？你去问对白酒不太了解的人，他们对白酒的初印象大多都是“辣”、“呛”“苦”等形容词，那么你问的是经常接触白酒，经常喝白酒的人来说，你就会得到“白酒是酸、甜、苦、辣、涩五味俱全”的答案。

我们一般说到酒的“苦”味，一般想到的都是啤酒，啤酒的苦味是啤酒花带来的，所以有点苦味是正常的。那么，对于白酒来说，过苦的白酒会影响白酒的口感，降低我们品尝白酒的体验感。那么，白酒中的苦味到底从何而来，白酒发苦的原因是什么呢？

白酒中的酸、甜、苦、辣、涩等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒所用原料、工艺条件、操作管理等有着密切的关系。所以，白酒产生苦味的原因大致有以下几种：

1、原料、辅料选择不当

如果粮食出现发霉变质，粮食皮壳没有处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味共存。另外酒醅堆积发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。

2、配料不合理

酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

3、生产过程中温度控制不合理

入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

4、生产环境卫生不好

酿酒环境卫生也是影响酒的质量的重要因素，如果酿酒的环境卫生没做好，酒容易带入杂菌，引起苦味。

对于中国人的体质而言，适量饮用纯粮固态酿制的酱香型白酒，更有益于身体健康。福建湛仙窖酒是以优质高粱小麦等粮食为原料，再加上来自闽江源头的天然矿泉水（闽江素有“绿色水库”之称），完全按照传统工艺酿造，粮食经粉碎、蒸煮、高温堆积、地窖发酵、蒸馏，再经陶坛陈酿而成的优质酱香型白酒。其酒质优雅醇厚，空杯留香持久。