《调鼎集》中有一段话是这么写的“烧酒，碧清堆细花者顶高，花疏而粗者次之，无花而浑者下之。”，这句话是对酒花的总结，意思是如果酒花细而高就是好酒，那么酒的价格自然也高。其实，酒质的好坏并不能完全通过酒花来判断，看酒花只能大概判断白酒的度数。

在白酒的蒸馏工艺中，就有一种叫做“观花摘酒”的技艺，这“看花摘酒”就是在取酒的过程中通过观察酒花的多少、大小和酒花散去的速度来判断酒精的度数。

【怎么观察酒花？】

面花：剧烈摇动后，看到酒液表层形成的泡沫，也就是我们常说的酒花；

里花：酒液中所形成的细小或细微点状的小泡沫花；

边花：面花周围紧靠酒杯壁的酒花；

堆花：酒液表层所形成的面花的堆积厚度；

坐花：酒液面花或里花的持续时间；

散花：酒花的散去或消失。

【怎么判断度数？】

大清花：花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。

小清花：酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%。

云花：酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。

二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。

油花：酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%时最明显。

生活中判断酒的好坏，与看花摘酒不同。因为酒花不仅与酒度有关，还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。

【酒花和酒龄】

存放多年的老酒，会因为酒中微量元素的化合反应变得更加醇厚饱满，无论是挂杯程度还是酒花持续的时间，都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系，酒花很大，但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花变得更稳定了。

【纯粮酒和酒精酒酒花的区别】

同一度数的纯粮酒则坐花时间长，花子均匀且小。而酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短（散花较快）。

【受温度影响的酒花】

同一款酒在夏季酒花较冬季大，没有冬季坐花时间长，且冬季酒液比夏季挂杯较厚。温度高时，面花较大，花子不够均匀，坐花时间短；温度低时，面花较小且均匀，有堆花现象，坐花时间长，里花持久。

【酒花和化合物】

除了酒精与水之外，酒液中还含有己酸乙酯等化合物质，这些同样对酒花大小、厚薄、坐花时间都有影响。特别是酱香型白酒，所含微量物质较多，摇晃起来的酒花看起来会品质更好，但这并不表示一定优于其他香型白酒。

白酒的不同香型、不同的工艺，白酒酒花变化都不一样。酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。所以，酒花只可以作为辨别白酒度数的一个参考。当然了，由于目前市面上出现了酒花剂和增稠剂。因此，现在的酒花并不一定能作为判断酒的度数和酒的品质唯一的标准，也不能做到完全精确。大家买酒的时候还是要仔细辨别，最好在正规渠道购买。

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