“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。”这一句话讲出了白酒酿造之中的奥妙，白酒作为世界六大蒸馏酒之一，它和其它的几个蒸馏酒在酿造上又有所区别，就是白酒在酿造中加入了酒曲。

那么，酒曲是什么呢？其实呢，所谓的酒曲指的就是酒糟，它就和我们平时使用的酵母相似，它也是酿酒发酵的过程中不可缺少的原料。最早的酒曲是用发霉或者发芽的谷物，后面经过不断的发展，才有了今天我们酿酒所使用的白酒。现在我们大致将酒曲分为五大类，它们是大曲、小曲、麦曲、红曲和麸曲，分别用于酿造不同的酒，今天我们就来详细了解一下这酒曲的五大分类吧。

【大曲】

大曲一般成砖样，所以也有人将大曲称作曲砖，一般一块曲砖的重量大约到2-3公斤。大曲的制作原料以大麦、小麦以及豌豆为主。使用时会将曲块粉碎然后掺进粮食中，大曲的发酵工艺分类高温大曲和中温大曲，其中中温大曲又可分为清茬曲、后火曲和红心曲。大曲的发酵方法一般为固态，香型分类主要有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

【小曲】

小曲的外观要比大曲要小很多一般是球状，像鹌鹑蛋般大小或者更大一些，

小曲的是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。小曲的分为无药小曲和药曲，发酵方法多采用半固态发酵。小曲的香型分类为清香型、米香型、豉香型、药香型。而无论是大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成的。这个过程专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像我们发面用的老面或者用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的原理都是一样的。

【麦曲】

麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。

【红曲】

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。

【麸曲】

麸曲的主要原料是麸皮，是一种提纯的酒曲，形态零散，但微生物纯度却特别高。麸曲的纯度高，所以酿酒快。市面上很多大众酒类通常采用的是麸曲酿制而成的。不过，酒的风味实属一般，因为麸曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不过大曲酒的。

以上就是酒曲的五大分类，大曲、小曲这些一般指的是酿酒所用的原料。除此之外，我们还经常听到特曲、头曲、二曲这几个词，它们和大曲小曲不同，它们指的是酒的品质。同一个窖池酿造、蒸馏出来的酒，品质最佳的当属中层、中段酒，取中层中段酒入缸窖藏三年或以上，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒，才能叫做特曲。特曲品质以下的酒，经过不低于一年的窖藏，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒叫头曲。头曲品质以下的酒，经过半年以上的窖藏，再经过勾调的成品酒叫二曲。

酒曲参与酒的发酵过程，这就是中国白酒与红酒、洋酒等西方酒类的最大区别之一，是中国酿酒的最大特色，同时，酒曲更是我们中国在酿酒技术中取得的一项世界独一无二的发明。