白酒是中国一种特有的蒸馏酒，我们都知道白酒的酿造过程十分复杂，特别是酱香型白酒，不仅要历经一年的酿造周期，其中的酿造工艺更是复杂，而且因为新酒刚酿出来的时候刺激性比较大，所以一般要经过一定时间的储存酒体才会更醇厚，酒香闻起来更浓郁，这时候的酱酒才适合饮用。这个过程我们称之为陈酿，也叫老熟。

我们听过一句话，“酒还是陈的香”，这指的就是酒在贮存的过程中发生的一系列物理和化学的变化，在此期间白酒的口感和风味都得到了改善，同时也提高了白酒的品质。那么，白酒在陈酿的过程中都经历了哪些奇妙的变化呢？今天就让我们一起来一探究竟吧。

【物理变化】

一、挥发

在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。

二、缔合

在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

【化学变化】

一、氧化

生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。

二、酯化

酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分，为白酒增香，但这种酯化反应很慢，需要很长的时间。所以酒经一定时间的储存，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，香气变得协调、丰满。

三、缩合

酒中的一些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，同时促进了酒的老熟。比如说，新酒中乙醛含量较高，经过贮存老熟，可缩合一部分醛类，使辛辣味降低，同时产生一种新的带愉快香气的成分。

都说白酒的品质七分在于酿酒，三分在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系。

湛仙窖酒在茅台酒的工艺基础之上创新改造，形成了自身特色，表现为“三高”、“两长”。经过“三高”、“两长”的过程，酒质优雅醇厚，空杯留香持久，期间的挥发、氧化、缔合以及酯化作用，消除了酒中的有害物质，适当引用有益身体健康。