近几年，酱香酒大热，它细腻优雅，酒体醇厚，回味悠长的特点逐渐成为了酒友们的宠儿。酱酒为何能如此深入人心呢，其实这都得益于它的酿造工艺。要知道，酱酒的酿造工艺和其它的白酒相比那可是又复杂又耗时。之前的文章里我们详细地讲过酱酒的“12987”工艺了，今天小编要和大家讲一讲酱酒酿造中的“三高三长”。

我们都知道酱酒是以高粱为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用高温堆积，一年为一个周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期贮存的酿造工艺酿制而成，这其中的“三高三长”尤为重要，那这“三高三长”具体是指什么呢？

“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指的是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

【高温制曲】

制曲的温度在60℃以上，比其他白酒要高十几度，被称为高温制曲。高温制曲是酱香型白酒所特有的制曲方式，制曲的时间选在端午节，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

【高温堆积】

当下沙料的品温降到32°C左右时,加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50°C，称为酱酒的“高温堆积”。在大曲发酵过程中会优选微生物种类。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

【高温馏酒】

酱香酒的馏酒温度一般在38-42℃左右，而浓香型白酒的为25-35℃左右。对酱香酒醅进行高温取酒的目的是为了能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质；并且将窖中不同位置的酒醅分甑蒸馏，还可保证酱香、醇甜香、窖底香这三种单型酒的典型风格，有利于后期基酒的储存以及勾调。

【制曲时间长】

酱香酒采用的是大曲，这种砖块一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存半年以上才能投入使用。

【生产周期长】

传统坤沙工艺要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点，它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟)，一批酒的生产周期就是一年。

【储存时间长】

生产完成后的酱香酒也不能立马出售，而是要经过至少三年的储存。贮存就是使酒老熟，去掉新酒的辛辣味，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 至少要五年才能出厂，贮存期越长，陈香味越好。

三高三长独特工艺，充分利用微生物发酵，增加不易挥发的高沸点升香物质，挥发掉低沸点的刺激性物质，提高酒的纯度，使酒体更加丰满醇厚，香气更加突出丰富。酒的健康性与酿酒的工艺息息相关。正是因为酱酒”三高三长“的工艺特点，酿出的白酒才能独树一帜。

湛仙窖酒在茅台酒的工艺基础之上创新改造，形成了自身的特色，表现为 “三高”（高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏）“两长”（发酵时间长、基酒酒龄长）。经过“三高”“两长”的过程，酒质优雅醇厚，空杯留香持久，期间的挥发、氧化、缔合以及酯化作用，消除了酒中的有害物质，适用饮用有益身体健康。