对白酒稍微有了解的朋友应该都知道酱酒的酿造工艺是十分繁琐复杂的，要想酿出一瓶好的酱酒需要在1年的周期里，经过2次投粮、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒，这也就是酱酒酿造的“12987”工艺。这其中的每一个环节都十分重要，它们都影响着最后酒的品质。那么，在这里小编有一个问题想问大家了，传统的酱酒酿造为什么要经过7次取酒呢？这七次取出来的酒有什么不一样的特点吗？今天我们一起来探索其中的奥秘吧。

首先，我们先来了解一下为什么要进行7次取酒。7次取酒是传统酱酒酿造的一个重要过程，经过这一个环节之后，可以使发酵粮食里的香味物质不断积累，逐渐形成复合香。这种复合香带有酱香味，浓香和窖泥味会减少很多。这是酱香型白酒复杂丰富香气的来源。

这七轮酒中每个轮次的酒都不一样，通过合理的勾调，就能够拥有每个轮次优质的风味。一般认为，酱香型白酒的三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。接下来我们来看看每一轮次的酒都有什么特点吧。

第一轮次取酒，香气清新，乙酸乙酯气息比较明显，带有青苹果气息和淡淡的焦香，酒香中带有一点酸的气味。入口醇偏酸，酒体有涩感，前中段味突出，清中带酱之感，尾味不够长，回味不够长。

第二轮次取酒，生粮香，同时有淡淡的焦香、芝麻香和槽香。入口醇偏厚、酸、带涩感，酒体口感不像第一轮次酒那样偏清淡，有更多的酱香韵味，尾味不够长，回味不够。

第三轮次取酒，有较为明显的酱香，同时带点芝麻香和微微出头的酸味。入口醇和偏厚，微酸微甜，酒体酱香格局基本呈现。但尾味不够长，回味不够。

第四轮次取酒，酱香比第三轮次酒更突出，但酒香偏酸，酒体酱香香气不够饱满、细腻。入口醇厚偏甜微酸，酒味较为持续，前中后段表现较好，尾味收口较为干净，回味比较淡。

第五轮次取酒，闻香酱香典雅，焦香明显，并带点淡淡辅料气息。入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡，口感持续、连绵有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香衬托着酱香。

第六轮次取酒，相比五轮次酒焦香突出一些，但酱香感觉弱化一些，带有舒适的曲香。入口微苦微甘，酱味浓郁，焦香突出，带有糊香，尾味较长，回味也较长，主要以焦香为主的复合香回味。

第七轮次取酒，焦香、糊香突出，酒体香气偏酸，但这种酸又不是一二轮次酒偏酸涩的感觉。入口醇厚偏苦略带酸味余味甜中有苦；酒体前中段糊味比较突出，并带有焦糖气息，酒体持续，香味浓郁有冲击力；尾味上，此酒焦糊味回味较长。

每个轮次的酒都有不同的风格和特点，酿酒师会将这7个轮次的酒进行勾兑，一瓶口感醇厚、回味干净悠长的酱酒就这样产生了。酱酒的酿造实属不易，不过好酒是值得等待的。